Tanino

Olá tribo Oca, vamos desvendar em um texto simples e fácil de ler os tão falados “taninos”. Parece um tanto invencione dos enólogos ou sommeliers quando em uma degustação descrevem “taninos macios” ou “taninos duros”. Porém se dedicarmos um pouquinho do nosso tempo, veremos que esses adjetivos correspondem a nossa percepção e sensibilidade em paladar e tudo se explica através da química.

Então vêm com a Oca Wine saber um pouco mais sobre o grandioso mundo do vinho.

Mas e então, o que são os taninos?  Se começarmos analisando do ponto de vista científico, os taninos são compostos fenólicos e estes por sua vez desempenham um papel importantíssimo tanto nas uvas quanto para os vinhos. Estão localizados em maior concentração na película e sementes, por isso, a importância de uma maturação completa das uvas, fazendo assim com que os taninos amadureçam e tragam sensação mais macia ao paladar. Em uvas pouco maduras, as sementes e ráquis verdes (cacho) produzem taninos herbáceos (verdes), agressivos, grosseiros. Já nas uvas maduras, os taninos evoluem e amadurecem junto, fornecendo equilíbrio ao vinho.

Curiosidade: Os compostos fenólicos apresentam diversas propriedades, por exemplo, a cor da casca da uva se dá devido às antocianas (vermelho) e flavonas, carotenóides e feofitinas (amarelo) e no vinho a cor vermelha se deve às antocianas, taninos-antocianas e taninos. Já a cor amarelo-laranja nos vinhos mais evoluídos, é devida a condensação e polimerização oxidativa dos taninos.

E se analisarmos o tanino de forma mais ampla, tanto falando de viticultura ou disponibilidade na natureza, vamos descobrir que os taninos estão presentes nos mais diversos elementos do nosso dia-a-dia e desempenham uma função primordial para natureza também.

Os taninos estão presentes na parte externa das plantas, como cascas, galhos, e funcionam como um mecanismo de defesa contra pragas e predadores, isso porque têm sabor amargo e causa sensação adstringente que acaba inibindo o ataque de insetos, por exemplo. E não estão presentes só nas uvas, mas em várias plantas, frutas e sementes, por exemplo as folhas usadas para fazer o chá preto, são praticamente puro tanino.

Outros alimentos ricos em tanino: nozes, amêndoas, chocolate amargo, cravo, canela, açaí, etc…

Saindo um pouco das definições de tanino e entrando no quesito benefícios para nossa saúde, tanto para saúde dos nossos vinhos quanto para nossa própria, onde podemos garantir o equilíbrio de beber vinho para assegurar ambos benefícios.

Fica à dica:  estudos mostram que os taninos presentes em vinhos são ainda mais benéficos para saúde do que em outras bebidas como o chá, por exemplo!!!

E para nosso organismo são excelentes, atuam como antioxidantes, isso é, protegem nossas células sadias contra ações de oxidação provocada por radicais livres, os quais podemos combatê-los mantendo práticas saudáveis como boa alimentação, exercícios e uma taça de vinho ao cair da noite.

No vinho são um elemento estrutural e servem para dar corpo, estabilidade de cor, longevidade e complexidade, e existem alguns fatores determinantes para deixar o vinho mais ou menos tânico: o tipo da uva, o amadurecimento da uva, o tempo que o vinho vai ficar em contato com a casca no início da fermentação, o processo de maturação e envelhecimento do vinho, como falamos mais acima, o amadurecimento da uva é importante pois o tanino amadurece junto, trazendo as sensações de mais adstringência e dureza ou maciez e volume, quando verdes ou maduros respectivamente.

E existem variedades de uvas que por si só contém mais taninos, por exemplo a Tannat (inclusive recebeu este nome pela alta concentração de tanino), outras como a rainha das uvas tintas a Cabernet Sauvignon, a famosinha Nebbiolo que é a estrela dos Barolos. Entre várias outras que por fisiologia da videira possuem uma concentração mais alta desse composto fenólico.

E já que os taninos se encontram grande parte nas cascas, caule, folhas e sementes, os vinhos que tiverem contato com essas partes, por consequência do processo terão maiores quantidades de taninos. E ainda podem ser aportados ao vinho pelo processo de envelhecimento nas barricas de carvalho, já que barricas de carvalho são ricas em taninos e quando o vinho repousa nelas acaba incorporando e arredondando os taninos do vinho.

E assim como existem variedades mais tânicas, para os apreciadores dos vinhos mais leves, também temos as variedades menos tânicas, que nos propiciam vinhos leves e fáceis de beber, são elas: Pinot Noir a queridinha da Borgonha, também temos a Gammay responsável pelo primeiro vinho do ano, pelo fato de ter uma fermentação ligeira e é a estrela dos “Beaujolais Nouveau”.

E chegamos na hora de perceber o tanino, chegamos na sensorial. Qual a sensação do tanino em boca? Isso fica por conta das nossas papilas, onde os taninos são percebidos principalmente na língua e gengiva, causando sensação de secura da boca, ou de travar, como quando comemos banana verde. Mas no caso de taninos maduros, ainda trazem secura em boca, porém não sentimos a sensação de “trava” e sim um volume de boca e uma persistência maior.

E parte fundamental dessa sensorial que os taninos nos propiciam, fazem dos vinhos mais tânicos vinhos espetaculares para harmonizações.

As comidas gordurosas, por exemplo, os taninos ajudam a quebrar o peso da gordura, e a textura amanteigada e sedosa da gordura alivia a secura dos taninos, nos causando sensação de harmonia perfeita.

Já outros alimentos ajudam a esconder a adstringência dos taninos, por exemplo, os alimentos mais ácidos, além de ajudarem a disfarçar a adstringência realçam a doçura do vinho.

E também existem as comidas mais condimentadas e estruturadas que complementam as sensações do tanino, um exemplo são as carnes e os cogumelos.

E se você nosso leitor, Entendeu! Não entendeu! Ou quer saber mais? Comente esse texto, ou entre em contato através das nossas mídias sociais, estaremos sempre dispostos a desvendar junto com você esse imenso mundo do vinho.

Um abraço da equipe Oca Wine!

Janice Rubim